【家電資訊-家電資訊 - 廚衛(wèi)，作者：編輯】

　　近日，預制菜國標即將誕生的消息備受關注。據(jù)媒體報道，預制菜國標報送稿已經(jīng)出爐，最快半年內(nèi)便會有結(jié)果。

　　第一財經(jīng)記者從深圳市烹飪協(xié)會會長劉永忠處了解到，中國烹飪協(xié)會給予了該國標的起草意見，但何時正式出臺目前還并不清楚。此外，記者還從另一位餐飲行業(yè)從業(yè)者處了解到，預制菜國標的草案已經(jīng)起草完且提交了。

　　此前因為還沒有出臺國家統(tǒng)一標準，預制菜很容易被一些消費者“一棒子打死”。國標若真的出臺，會對行業(yè)產(chǎn)生什么影響?

　　或?qū)⑻岣邔︻A制菜接受度

　　預制菜進入校園的話題一直飽受爭議，有家長質(zhì)疑預制菜的營養(yǎng)、衛(wèi)生等問題。在業(yè)內(nèi)看來，國標如果出臺，可以促進預制菜在校園和更廣泛市場上的推廣和應用。

　　農(nóng)文旅產(chǎn)業(yè)振興研究院常務副院長袁帥表示，如果預制菜有了統(tǒng)一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制，將增加預制菜的透明度和可靠性，從而提高校園和家長對預制菜的接受程度。統(tǒng)一的標準和認證體系可以確保預制菜的安全、質(zhì)量和營養(yǎng)價值，而追溯體系則可以提供更多的信息，讓消費者更加放心地選擇預制菜。這些措施將增強消費者對預制菜的信任感，從而促進預制菜在校園和更廣泛的市場上的推廣和應用。

　　餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏也認為，如果預制菜國標出臺，大眾對于預制菜的信任度會增加一些，也會對預制菜進校園的接受度更高，當然更重要還是看國標的執(zhí)行和落實如何。他舉例稱，《食品安全法》已經(jīng)出臺許多年了，依然會有食品安全問題發(fā)生。所以，有了國標之后，如果企業(yè)遵守并執(zhí)行標準，最終也會反映到對企業(yè)的品牌信任度上。

　　記者通過采訪發(fā)現(xiàn)，不僅是校園中的預制菜遭到質(zhì)疑，在整個預制菜行業(yè)中，消費者對預制菜風味、營養(yǎng)和安全的質(zhì)疑是眾多業(yè)內(nèi)人士面臨的共同問題。而預制菜行業(yè)的發(fā)展需要政策端的加持、產(chǎn)業(yè)端的自律，還需要消費端的接受，方方面面缺一不可。

　　江蘇大學食品學院教授董英此前接受第一財經(jīng)記者采訪時表示：“對于預制菜而言，不同菜品營養(yǎng)流失的情況也不一樣。要看加工、包裝、貯存條件等因素，要綜合考慮，不能一概而論。蔬菜類的可能會影響大一點，一次加工和兩次加工肯定不一樣的。而食品中的碳水化合物相對來說品質(zhì)是比較穩(wěn)定的;脂肪要看貯存情況，如果不發(fā)生氧化，也問題不大。”

　　禁止預制菜添加防腐劑意味著什么

　　據(jù)媒體報道，本次預制菜國標最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。

　　“對制造商來說最關注的是成本，在法規(guī)允許的情況下，成本越低越好。所以，冷鏈和防腐劑其實是二選一的，如果已經(jīng)通過冷鏈儲存和運輸，原則上是沒有必要去添加任何防腐劑的。”某大型團餐企業(yè)相關業(yè)務負責人陳奇對第一財經(jīng)記者表示。

　　關于該問題，文志宏認為利大于弊。“這樣會在食品安全方面和消費健康方面多了一道防護墻，但同時這也在產(chǎn)品的研發(fā)生產(chǎn)和儲存運輸環(huán)節(jié)對從業(yè)企業(yè)提出了更高的要求，因為不添加防腐劑就意味著預制菜的保鮮周期會比較短。”

　　袁帥也認為，禁止添加防腐劑對預制菜行業(yè)來說是一個積極的舉措。這表明行業(yè)對于食品安全的重視，也符合消費者對于健康食品的追求。禁止添加防腐劑可以減少食品添加劑的使用，使預制菜更加天然、健康。然而，這也給制造、運輸技術方面帶來了一定的挑戰(zhàn)。企業(yè)需要尋找替代防腐劑的方法，以確保食品的新鮮和安全。這可能需要企業(yè)加大研發(fā)力度，提高生產(chǎn)技術和包裝方式等方面的水平。

　　至于為什么我國消費者對預制菜的接受程度較低，陳奇認為，中國預制菜行業(yè)最大的問題是如何讓消費者對冷鏈產(chǎn)品有足夠的接受度，而不是只接受鮮活的產(chǎn)品，發(fā)達國家的冷鏈普及度就非常高。消費者需要把吃工作餐和在外面餐廳享受美食兩種消費場景區(qū)隔開來，快捷餐飲其實是離不開預制菜、離不開冷鏈食品的。所以在陳奇看來，除了出臺國標以外，還應該對冷鏈食品進行更廣泛的普及。

　　國標會加劇行業(yè)洗牌嗎

　　過去幾年疫情時期，預制菜成為餐飲行業(yè)的新風口。在資本的推動下，大小企業(yè)紛紛入局。預制菜市場不僅涉及食品制造產(chǎn)業(yè)，還拉動農(nóng)業(yè)、餐飲、酒店、零售等多個消費產(chǎn)業(yè)，預制菜成為各大企業(yè)和資本聚焦的新盈利點。然而，聚光燈下的預制菜確實也曾有過食品安全問題，甚至有人說預制菜是“豬狗食”，是“科技與狠活”。

　　文志宏認為，國標的誕生對于預制菜行業(yè)有非常積極健康的作用。這幾年預制菜行業(yè)的發(fā)展非常快，但因為沒有國家標準，所以難免魚龍混雜，其實這樣是不利于行業(yè)的持續(xù)發(fā)展，而通過建立國標，而且是真正站在顧客和消費者的角度來考慮的標準，才有利于這個行業(yè)的長期健康發(fā)展。雖然在短期可能會對一些企業(yè)造成影響，會有行業(yè)洗牌的情況。

　　當然，業(yè)內(nèi)也有不同觀點。陳奇認為，國標不太會造成企業(yè)洗牌，反而會幫助更多的預制菜企業(yè)進入到市場，因為大部分的預制菜早就滿足行業(yè)標準，只是權威標準還未頒布。

　　在陳奇看來，國標對企業(yè)來說完全是可以做到的，并不是要對制造商作出很嚴苛的規(guī)定。“食品行業(yè)的相關法律法規(guī)早就建立了幾十年了，也一直很嚴格地在執(zhí)行，國標主要還是讓消費者對預制菜有更好的認知，去掉后顧之憂。因為今后現(xiàn)代人的生活是離不開預制菜的，他們能提供高度的便利。而且，其實在工廠環(huán)境里面制作菜品的食品安全衛(wèi)生標準，遠比在餐廳后廚現(xiàn)場烹飪的標準高，因為基本是在無菌的環(huán)境里面操作的，冷鏈產(chǎn)品又是在封裝的情況下送到現(xiàn)場，前期毛菜的加工烹煮都是用機器設備高度精確地控溫的。”

　　(陳奇為化名。)

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